Los 10 errores más grandes que estás cometiendo al dorar un bistec

Aug 05, 2023

Una de las mejores cosas de pedir en un asador es la caramelización crujiente que le dan al bistec. No es sólo un placer textural; crea sabores y aromas que llegan a tu nariz incluso antes de que el bistec esté frente a ti. Piensas: "Me gustaría poder hacer eso en casa". Si hasta la fecha todos sus intentos de replicar ese chamuscado han fracasado, es posible que se pregunte: "¿Qué tan difícil puede ser poner un bistec en una sartén y que salga así?"

Afortunadamente, no es nada difícil, pero necesitas armarte de un poco de información para tener éxito. Esa información incluye las herramientas para el trabajo, además de saber en qué se equivoca la gente con mayor frecuencia en el proceso.

Para dorar un bistec con éxito es necesario aplicar la ciencia para crear una forma de arte. Esto significa que debe comprender cómo se transfiere el calor a los alimentos, cómo se transfiere a través de una sartén o parrilla y luego comprender algunas variables como el tiempo, la humedad y las cantidades. Después de comprenderlos, aplicas un poco de delicadeza y un toque personal y, de repente, creas ese filete dorado que nunca creíste posible. Si la mención de la ciencia lo deja inquieto, estamos aquí para ayudarlo. Divididas en trozos fácilmente digeribles, las variables para dorar un bistec son tan fáciles de consumir como un trozo de carne bien cocido.

Un agradecimiento no pequeño a una horda de personas influyentes en las redes sociales que inmolan filetes perfectamente buenos sobre brasas por esta idea. Sin duda, una corteza bien desarrollada en el bistec es algo hermoso, pero la temperatura interna y el grado de cocción debajo de la corteza dictan la verdadera calidad del bistec, así como también lo seguro que es para comer.

Después de dorar, continuar a fuego alto puede crear un anillo seco y marrón alrededor del bistec, que de otro modo estaría perfectamente cocido. Este anillo se produce porque el calor intenso y directo actúa sobre las partes del filete más cercanas a la superficie, mientras que solo una parte llega al interior. Esta falta de transferencia de calor hace que las partes exteriores se cocinen demasiado mientras que la temperatura interna aumenta lentamente.

Si está dorando un trozo de carne más grueso, como un chuletón o una tira New York, tenga a su disposición una segunda fuente de calor de temperatura más baja, como un horno o una sección de calor indirecto de su parrilla. El calor ambiental de temperatura más baja penetrará el exterior ya caliente y comenzará a trabajar suavemente en el interior, ralentizando el proceso de sobrecalentamiento y secado en el exterior del bistec. Esto le dará una corteza bien desarrollada y una mayor parte del bistec estará a la temperatura deseada.

Esta idea genera debate y discordia en los foros intelectuales sobre comida, pero somos de la opinión de que no se debe cocinar el bistec directamente del refrigerador. La idea detrás de este concepto es relativamente simple y plausible.

Si comienzas con un bistec frío, el calor de la sartén se transfiere para elevar la temperatura de la parte de la carne que más se toca, el exterior. El calor se disipa, retardando la transferencia al interior de la carne. En términos simplistas, piense en apuntar un secador de pelo a un cubito de hielo. El calor de la secadora actúa en el exterior del cubito de hielo, elevando la temperatura y derritiendo el exterior. Pero la mitad del cubo de hielo sigue sólida y no se ve afectada hasta que el exterior esté lo suficientemente caliente. Ahora, piensa en hacer lo mismo con agua líquida. Estás calentando una superficie que ya está más caliente, por lo que el calor de la superficie puede transferirse fácilmente al resto del agua.

Traducir esa idea a un bistec es bastante sencillo. Estás aplicando calor a un trozo de carne con un exterior frío y un interior frío. Ese calor se gasta en su camino hacia el medio, al igual que el cubo de hielo. Con el tiempo pierde energía y no penetra, dejando el interior frío. Un bistec calentado absorberá esa energía térmica hacia el medio mucho más rápido porque el exterior no necesita alcanzar la temperatura adecuada. Esto le permite formar un buen dorado y alcanzar la temperatura objetivo con menos posibilidades de que se cocine demasiado.

Siempre es una buena idea sazonar el bistec con sal mientras lo calientas. La salazón en este punto permite que comience la ósmosis, intercambiando agua en las células del filete por sal. Si esperas lo suficiente, de 45 a 50 minutos, el filete comenzará a reabsorber el agua que expulsó, creando su propia salmuera. Sin embargo, todavía quedará algo de humedad en la superficie del bistec.

No es posible dorar bien el bistec si hay agua presente. Esa es solo la física de la reacción de Maillard y la caramelización. Si queda algo de agua residual en el bistec, el calor de la sartén gastará gran parte de su energía hirviendo esa agua antes de que se dore.

Mirando hacia atrás, cómo se gasta la energía térmica al dorar y cocinar un bistec: si el calor pasa su tiempo hirviendo el agua, no queda mucha energía para elevar la temperatura exterior del bistec, y mucho menos la del interior. Las partes secas se quemarían y caramelizarían, mientras que las partes húmedas se volverían grises. Si seca el bistec con una toalla de papel antes de dorarlo, minimizará el líquido de la superficie y logrará un dorado y una corteza más uniformes. Otro método de secado es sazonar los filetes, colocarlos en una rejilla para enfriar y dejar que se sequen en salmuera en el refrigerador de esta manera durante la noche. Luego, puedes sacar los filetes del refrigerador aproximadamente una hora antes de cocinarlos y dejar que se calienten.

Las herramientas no te harán un mejor cocinero, pero harán que cocinar sea más fácil. Al dorar un bistec, querrás una sartén que conduzca y retenga bien el calor. El acero inoxidable y el aluminio antiadherentes y endebles deberían descartarse porque no sirven para nada.

Cuando estés listo para dorar, precalienta la sartén. Una sartén de fondo grueso no solo calienta a la temperatura deseada, sino que el grosor del fondo le brinda algunas reservas para mantener ese calor después de colocar los filetes, un acto que enfría inmediatamente la sartén. Con ese calor cinético en espera, la recuperación a la temperatura abrasadora se reduce drásticamente.

Las mejores sartenes para dorar carnes son una sartén de hierro fundido bien sazonada o una sartén de acero inoxidable completamente revestida. El hierro fundido conduce y retiene muy bien el calor. El acero inoxidable simple no. Se ve bien, pero no se calienta de manera uniforme y la mayoría de las veces quemarás la comida. Pero el acero inoxidable totalmente revestido tiene capas alternas de aluminio o cobre, que son excelentes conductores y retenedores del calor, intercaladas entre el fondo de la sartén y la superficie de cocción, proporcionando los elementos necesarios de los que carece el acero inoxidable simple. Una sartén antiadherente parece adecuada para dorar, pero nuevamente, examine la construcción. Por lo general, tienen fondos y lados delgados que no son un buen augurio para conducir, distribuir o retener el calor y quemarán o dorarán el bistec.

Dorar no está estrictamente reservado para cocinar en sartén. Cuando asas un bistec, también quieres que se dore bien. Una estufa de gas le permite tener más control sobre la temperatura, pero la forma en que enciende el fuego es el elemento decisivo cuando cocina con leña o carbón.

Las llamas son más calientes que las brasas, pero son esporádicas, impredecibles y quemarán el filete rápidamente. Querrá un lecho de brasas concentrado y caliente debajo de la parrilla donde desea dorar. A menos que esté cocinando un trozo fino de carne, también querrá crear una disposición de doble zona en su parrilla. Un área debe ser de fuego directo y la otra zona debe ser donde arden las brasas, proporcionando así una fuente de calor indirecta para terminar los filetes más gruesos. Solo asegúrese de no esparcir demasiado las brasas, lo que puede quitarle calor a la zona abrasadora.

Tan crucial como su lecho de carbón es la temperatura de su parrilla. Puedes tener un fuego abrasador y parrillas frías. El dorado se producirá cuando el bistec entre en contacto con las parrillas, por lo que una parrilla fría no es una situación deseable. Se recomienda precalentar las rejillas de la parrilla durante 15 minutos después de que las brasas estén casi listas para asegurarse de que estén lo suficientemente calientes como para comenzar a dorarse tan pronto como el bistec entre en contacto.

Dorar parece simple: calienta una sartén lo más posible, pon el bistec en ella y, listo, tienes un bistec con una hermosa corteza. Esta idea es un mito; Dorarlo a una temperatura demasiado alta será perjudicial para el bistec. El rango de temperatura ideal para dorar es entre 300 y 500 F. Más frío que 300 F producirá un dorado deficiente, y más de 500 F hará que queme el exterior mientras mantiene un interior crudo.

Aunque puede ser contrario a lo aconsejado hasta ahora, si dora demasiado caliente, crea un ambiente en el que el agua del bistec se escapa demasiado rápido. Aunque no desea que la humedad permanezca por mucho tiempo, tampoco desea que la carne se endurezca cuando se descarga demasiado rápido. El exterior comienza a pasar de estar bien chamuscado a duro y exagerado cuando se ve obligado a expulsar agua. Mientras tanto, el centro está frío. Para cuando pueda alcanzar la temperatura interna al grado adecuado de cocción, habrá creado un carbón, una corteza seca y una capa interna aún más seca que se encuentra entre el exterior y el centro.

Asimismo, intentar dorar a baja temperatura permite que el filete expulse la humedad a un ritmo más lento, lo que interfiere con la reacción de Maillard. A menos que tenga un termómetro de superficie para medir, calentar una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo durante cinco a 10 minutos lo pondrá en el rango deseado.

Al dorar, puede crear un problema de carbonización si no agrega suficiente aceite. Dorar es bueno. Se quema la carbonización. A nadie le gusta quemarse. El otro lado es que puedes agregar demasiado aceite, lo que tampoco logra el objetivo de dorar.

¿Cuánto aceite deberías usar? "Eso depende" es una respuesta perfecta, lamentablemente. Cuando hay demasiado aceite en la sartén, el bistec ahora está hirviendo en aceite (o friéndose), en lugar de hacer contacto directo con la sartén para dorarse. En lugar de formar la corteza que buscas, tienes una textura superficial más bien frita. Con eso en mente, considere la grasa del bistec que está dorando.

La grasa exterior se transferirá a medida que el calor se transfiera al bistec, agregando más volumen al aceite que ya pusiste en la sartén. Un bistec más graso, como un chuletón, producirá considerablemente más grasa que algo más magro, como una plancha. La guía básica para la cantidad de aceite que necesita para dorar la carne es una o dos cucharadas, pero ajuste esa cantidad hacia abajo para trozos más grasos. Para bistecs con más veteado o capas de grasa más grandes, simplemente cubrir la sartén con aceite de una toalla de papel proporciona suficiente lubricación para evitar que se peguen y se frían. Agregar el aceite después de calentar la sartén reduce los incidentes de humo o incendio y también ayuda a que su sartén de hierro fundido o acero inoxidable sea más antiadherente que si la agregara a una sartén fría.

Abarrotar la sartén afecta a todos los tipos de cocción, ya sea para saltear o dorar. Al dorar, es necesario utilizar fuego alto para formar la corteza rápidamente. Cuando colocas el bistec en la sartén, baja la temperatura. Una sartén de fondo grueso se recuperará rápidamente de esa caída de temperatura y volverá a dorar el bistec. Si pones demasiados o demasiado grandes filetes en una sartén caliente, incluso si tiene esas reservas de calor acumuladas, no se recuperará.

Por qué es eso algo malo? A medida que los filetes se doran, liberan pequeñas cantidades de agua. Con una sartén caliente, esa agua se evapora rápidamente. ¿Alguna vez te has preguntado de dónde viene esa grasa que salta mientras se dora? Eso es agua que se evapora rápidamente, haciendo que la grasa chisporrotee. Cuando abarrotas la sartén y bajas la temperatura, tienes varios trozos de carne que liberan más agua en una sartén enfriada. El agua no se evapora rápidamente; hierve y cuece al vapor, haciendo que la carne se vuelva gris y muy probablemente endurezca el bistec. Para evitar este desagradable escenario, utilice una sartén más grande. Si está cocinando varios filetes, considere trabajar en tandas o usar una sartén con más superficie para distribuir los puntos fríos, lo que permite que la sartén recupere la temperatura más rápido.

Todo el mundo tiene consejos sobre parrilladas, que estarán encantados de compartir contigo si te pillan cocinando. Uno de los peores consejos a la hora de dorar filetes es: "Déjalo en paz. Deja de moverlo". Esta idea empezó fuerte pero salió mal.

La premisa es algo correcta; El bistec debe mantener contacto con la sartén o parrilla para dorarse. Pero la física es una amante dura. El lugar donde se cocina el bistec se ha enfriado una vez que le pones la carne. Incluso las mejores sartenes de hierro fundido no tienen un calentamiento perfectamente uniforme. Habrá puntos calientes, y ahí es donde no está el bistec. Al mover con frecuencia el bistec a un espacio previamente desocupado en su sartén o parrilla, estará buscando puntos calientes y obteniendo un dorado más uniforme en la superficie del bistec. Una parte que antes estaba en una zona fresca ahora está en un lugar caliente, y viceversa, por lo que el chamuscado se iguala.

Otro beneficio de mover el bistec con frecuencia es eliminar la humedad. Aunque hayas secado los filetes con palmaditas antes de dorarlos, aún liberarán un poco de agua. ¿Alguna vez ha notado una mancha gris en su filete, que de otro modo estaría bien chamuscado? Ahí es donde el bistec no hacía contacto con la sartén. A menudo, el culpable de ese escenario es el agua atrapada en una bolsa en la superficie del bistec. Mover el bistec le da al agua la oportunidad de evaporarse rápidamente; tu carne ya no descansa sobre ella y ahora la mancha gris puede quemarse.

Hemos hablado de mover los filetes, pero no hemos hablado de darles la vuelta. Lo ideal es que el bistec se cocine por cada lado durante el mismo tiempo. A menudo, las personas se distraen con la idea de desarrollar la corteza perfecta, pierden la noción del tiempo y terminan cocinando el filete a su temperatura cocida o casi cocida antes de darle la vuelta. La elección ahora es un bistec demasiado cocido o un segundo acompañamiento flácido.

Es mejor tener dos lados casi perfectos que uno perfecto y el otro recién dorado. Puedes evitar esto de varias maneras. Voltear el bistec (en un lugar nuevo, por supuesto) cada 30 segundos garantiza un dorado más uniforme por ambos lados, además de eliminar el agua atrapada. Pero ese puede ser un período de tiempo demasiado corto para algunos. Algunas personas usan un método de dos minutos por lado y lo dan por hecho. El tiempo rara vez es un buen indicador de la cocción, por lo que recomendamos intervalos más cortos entre darle la vuelta y usar un termómetro para carnes de lectura instantánea para controlar la temperatura del bistec.